Gino Sorbillo: «La pizza con farina di grillo: ho provato, è assurda»

La pizza con farina di grillo per Gino Sorbillo una porcheria. Non ha mezzi termini il celebre pizzaiolo napoletano, presenza fissa tra i Tre Spicchi del Gambero Rosso e a capo di un impero di pizzerie con sedi — oltre che a Napoli — anche in citt come Milano, New York e Tokyo. inammissibile pensare che la pizza, un piatto della tradizione, si possa fare con gli insetti, ripete nel commentare con Cook quella che ha definito una provocazione doverosa.

La protesta

I fatti: Sorbillo — seguendo altri pizzaioli e panificatori — ha messo alla prova la farina di grillo a cui l’Unione Europea ha appena dato il via alla commercializzazione, usandola per preparare delle pizze. Pizze che poi ha offerto in via dei Tribunali a Napoli, davanti alla sua prima storica pizzeria, nel cuore della citt dove nata la pizza e la tradizione della pizza. Ha documentato tutto con un video, incluse ovviamente le reazioni: qualcuno ha assaggiato notando uno strano gusto di cioccolato, i pi si sono categoricamente e sarcasticamente rifiutati. Sorbillo per primo che, nel postare il video sui social, ha scritto Diciamo NO alla farina di grillo! Esprimete la vostra opinione in merito e scegliete sempre anche voi le tradizioni che fanno parte della nostra cultura e identit.

Le reazioni

Le opinioni non si sono fatte attendere. Anzi, sono arrivate a fiumi, e nella maggior parte dei casi contrarie: da Mi fa senso anche solo che l’abbia usata nell’impastatrice dove poi si impastano le altre farine a Manco morto!. Pochissimi gli outsider che hanno fatto notare che in fondo, si pu sempre scegliere. Insomma, il popolo del web si schierato con Sorbillo e contro la farina di grillo, che in realt solo l’ultimo dei prodotti a base di insetti a cui l’Unione Europea ha dato il via libera dopo il parere positivo dell’Agenzia Europea per la Sicurezza alimentare.

Le propriet della farina di grillo (che sicura)

La polvere parzialmente sgrassata di grillo (questo il suo nome tecnico) segue infatti le larve del verme della farina minore, la larva gialla della farina e della Locusta migratoria, ma si sta facendo notare perch versatile, e proprio per questo usata da diversi ristoranti, e non solo. gi sfruttata — e sar sempre pi sfruttata — dall’industria alimentare in diversi prodotti confezionati come minestre o biscotti anche perch ricca di proteine e di altre sostanze benefiche come Omega 3 e fibre. Del resto, e non da ultimo, la farina di grillo assolutamente sicura: gli unici a cui potrebbe provocare reazioni sono i soggetti allergici a crostacei, molluschi e acari.
Qual il motivo della provocazione doverosa di Gino Sorbillo?
Volevo protestare. Sono assolutamente contrario all’idea di usare gli insetti in cucina. assurdo che un ingrediente del genere venga impiegato per un piatto della tradizione come la pizza.
Allora perch l’ha usata?
L’ho voluta mettere alla prova: l’ho comprata, ho aspettato ben due settimane per riceverla, l’ho impastata e l’ho fatta assaggiare per strada. Io non l’ho mangiata, ma a giudicare dalle reazioni non mi pare che questa pizza con farina di grillo abbia avuto grande successo.
Perch giudica senza averla assaggiata?
Proprio non mi andava di farlo, n lo far mai.
Questa protesta un modo per rivendicare il ruolo di paladino della tradizione popolare della pizza come ha gi fatto portando in strada i pizzaioli anti-Briatore?
La pizza non solo un piatto, un simbolo della cucina popolare e tale deve restare. Ma, tornando alla questione degli insetti, strettamente legata agli insetti, e quindi non vuol dire che io non sia aperto alle novit, ma anzi. Non ho mai pensato che la pizza sia solo napoletana, e apprezzo i tanti stili diversi che ormai sono riconosciuti e premiati anche da guide celebri come il Gambero Rosso.
Questi nuovi stili di pizza contemplano per anche farine diverse. Se il punto la tradizione, perch farina di canapa s e farina di grilli no?
Sono il primo a sperimentare con la farina di canapa, l’ho portata anche in tv, ma non regge il paragone. Ripeto: sono proprio contro l’idea dell’insetto, a tutto c’ un limite. Se questa farina di grilli prendesse piede su larga scala sarebbe la fine dei lievitati.
Da un punto di vista strettamente tecnico, dopo averla lavorata cosa pensa invece della farina di grillo?
Dal punto di vista della lavorazione non crea particolari difficolt, anche se io non la chiamerei neanche farina: una polvere marrone di insetti essiccati e sminuzzati che ha l’odore del cacao. A prescindere da questo, c’ un altro grosso problema per chi la usa: il costo: 75 euro al chilo. Facendo un facilissimo calcolo, dato che una pizza ha bisogno di pi di 100 grammi di farina, ci vorrebbero 7,50 euro di solo impasto. Il prezzo proibitivo e secondo me chi disposto a pagarlo lo fa solo per provare l’ebrezza di… provare. Una materia prima del genere assolutamente insostenibile.
I prodotti a base di insetti sono per tra i pi sostenibili a livello ambientale…
Se c’ un problema bisogna trovare una soluzione. A mio parere una farina che costa 75 euro al chilo non lo .