lo chef Pino Cuttaia li trasforma in piatti gourmet

In occasione di Agrigento capitale italiana della cultura 2025 lo chef Pino Cuttaia del ristorante La Madia a Licata, due stelle Michelin, rende omaggio alla memoria e alla resilienza della Sicilia con una nuova creazione dolce, ispirata a una delle opere d’arte più potenti del Novecento: il Cretto di Burri. Interprete profondo dell’identità siciliana, Cuttaia ha sempre raccontato la sua terra attraverso la cucina intessendo sapori, paesaggi e storie. Oggi lo fa con un dessert simbolico, un gesto gastronomico che celebra la forza della rinascita e il valore della memoria. Per lo chef il paesaggio non è solo sfondo, ma ispirazione costante: un patrimonio da raccontare a tavola. “Chi cucina – dice – può attingere da un paesaggio caro e ricrearlo in un piatto. Anche questo è un gesto culturale”.

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Il dolce trae infatti ispirazione dal Cretto di Burri, l’opera ambientale realizzata tra il 1984 e il 1989, completata nel 2015, dall’artista Alberto Burri sui resti di Gibellina Vecchia, distrutta dal terremoto che nel 1968 colpì la Valle del Belìce. Burri, su incarico del sindaco Ludovico Corrao, trasformò quel luogo in un’opera imponente e poetica: compattò le macerie del vecchio paese e le ricoprì con una colata di cemento bianco. Un lenzuolo di oltre 80.000 metri quadrati che ricalcano le strade del vecchio abitato. Un segno nella terra che trasforma la rovina in arte e diventa memoria viva.

Ed è da questa rinascita che Cuttaia ha trovato ispirazione per un dolce carico di significato e che porta lo stesso nome del luogo ferito: una crema alla mandorla su pan di Spagna con liquore alla mandorla, sormontata da una riproduzione autentica in scala del Cretto, realizzata con pasta di mandorle bianca. “Il Cretto – spiega Cuttaia – è un segno nella terra, una cicatrice che racconta cosa è stato. Ho voluto trasformare quella tragedia in un gesto dolce, in una carezza per non dimenticare”.

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Ma Cuttaia non si ferma qui: il suo omaggio al paesaggio siciliano prosegue con la “Scala dei Turchi”. Lo chef racconta un altro luogo iconico: la scogliera di marna bianca, tra Realmonte e Porto Empedocle, avvolta da storie e leggende. Il piatto diventa una visione marina: una sfoglia trasparente di calamaro ripiena di crema di ricci di mare, nascosta sotto una “spuma all’acqua di mare”. Alla vista richiama una medusa eterea, ma al palato restituisce il gusto rassicurante del mare vicino alla terraferma. Con questi piatti Pino Cuttaia prosegue così un personale racconto gastronomico della Sicilia: una terra che sa trasformare la fragilità in forza, la memoria in futuro e il dolore in bellezza.

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